Mes: julio 2025

INTRODUCCIÓN A LA DIETOTERAPIA. TIPOS DE DIETAS.
PARTE 6. DIETA ANTIINFLAMATORIA

En la siguiente entrega de esta serie de artículos sobre tipos de dietas que considero como Dietista, que son beneficiosas para personas con patologías autoinmunes, vamos a profundizar en la dieta antinflamatoria, partimos como siempre de una definición.

Qué entendemos por inflamación: “La inflamación es un mecanismo biológico clave, en los seres vivos que utilizamos para defendernos de las agresiones. Si no existiera la inflamación, el cuerpo quedaría indefenso frente a la enfermedad”¹.

Para paliar los efectos de esta inflamación, que se puede producir en nuestro organismo por diversas causas, como pueden ser las patologías autoinmunes, existen varias estrategias de abordaje individualizado: alimentación saludable, práctica de ejercicio, sueño reparador, eliminación de tóxicos (tabaco, alcohol…).

Es en este momento, en el que surge el concepto de la dieta antiinflamatoria, (El Dr. Andrew Thomas Weil, Doctor por la Universidad de Harvard ha sido pionero en la introducción de este nuevo tipo de dieta²).

Existen una serie de alimentos que, por sus propiedades beneficiosas para la salud, tienen un efecto coadyuvante que estimula el proceso antiinflamatorio.

“La presencia de sustancias antioxidantes en determinados alimentos puede ser una buena estrategia de defensa desde el punto de vista nutricional. Siempre bien entendido de que se trata de alimentos, no de productos químicos antioxidantes extraídos de los mismos como “suplementos”, cuya eficacia está muy lejos de ser demostrada o incluso pueden llegar a ser perjudiciales”³.

Son alimentos ricos en antioxidantes:

Los alimentos ricos en polifenoles: isoflavonas de la soja, catequinas del té verde, quercetina de muchas frutas y verduras, son algunos ejemplos, pero hay descritos hasta 8.000 tipos de sustancias, presentes en alimentos, con alguna capacidad antiinflamatoria.

Como ya sabéis por otros artículos míos, no me gusta escribir palabras técnicas sin explicar el significado.

Polifenoles: compuestos químicos antioxidantes y antiinflamatorios que se encuentran naturalmente en plantas y frutas, y que son beneficiosos para la salud humana.

Isoflavonas: Las isoflavonas son un tipo de fitoestrógeno, lo que significa que son compuestos vegetales que pueden imitar o modular la acción de los estrógenos en el cuerpo, están presentes en alimentos como la soja y suelen ser recomendados para mujeres en etapa de menopausia.

Catequinas: compuestos polifenólicos presentes en diversos alimentos de origen vegetal, como el té, las frutas y el chocolate (de buena calidad sin grasas añadidas). Son conocidas por sus propiedades antioxidantes y se han asociado con beneficios para la salud, como la protección contra enfermedades cardiovasculares y la prevención de ciertos tipos de cáncer. 

Quercetina: es un tipo de compuesto vegetal que actúa como antioxidante y que se encuentra en muchas frutas, verduras y plantas. Es conocida por sus propiedades antiinflamatorias y puede ayudar a proteger contra enfermedades crónicas.

Todos estos compuestos orgánicos beneficiosos para la salud pertenecen a reino vegetal, aunque algunos también están presentes en alimentos de origen animal como vimos en la tabla anterior.

Recomendaciones:

• Prioriza los alimentos de origen vegetal frente a los alimentos de origen animal.
• Los alimentos ecológicos, constituyen la base de la dieta antiinflamatoria, ya que son alimentos no modificados genéticamente y sin pesticidas ni productos químicos añadidos.
• Elabora una planificación semanal de comidas, de este modo obtendrás todos los nutrientes necesarios.
• Incluye más alimentos crudos en tu dieta: ensaladas, hortalizas, frutas y verduras variadas, así te aseguras la cantidad de nutrientes necesarios cada día.
• Aporta alimentos con propiedades antioxidantes a tu menú semanal como por ejemplo el pescado azul (salmón, caballa, atún…) y frutas como (arándanos, fresas, moras…)
• El chocolate es fuente de antioxidantes, pero no cualquier tipo de chocolate es beneficioso para tu salud, fíjate en el etiquetado nutricional y elige siempre un chocolate que solo esté elaborado con cacao y manteca de cacao, cuanto mayor sea el porcentaje de cacao mayor beneficio para la salud, en el mercado podrás encontrar marcas de chocolate ecológico que solo tienen estos dos ingredientes: cacao y manteca de cacao, rechaza lo demás porque son calorías huecas.
• Fíjate en los colores de los alimentos: naranja, amarillo, rojo… son provitaminas, sustancias que, al ser ingeridas e hidrolizadas en nuestro aparato digestivo, se convierten en vitaminas que necesitamos para cubrir nuestras necesidades básicas de alimentación diaria.

Gracias por vuestra atención, hasta el próximo artículo.

BIBLIOGRAFÍA:

1. Dieta Antiinflamatoria. Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición.

https://www.seen.es/ModulGEX/workspace/publico/modulos/web/docs/apartados/2268/050421_125415_2682718942.pdf

2. Explorando la dieta antiinflamatoria y la pirámide alimentaria del Dr. Andrew Weil

https://es.integrativenutrition.com/blog/anti-inflammatory-diet-pyramid

3. Dieta Antiinflamatoria. Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición.

https://www.seen.es/ModulGEX/workspace/publico/modulos/web/docs/apartados/2268/050421_125415_2682718942.pdf

Sonia Blanco

Técnico Superior en Dietética. Voluntaria ACECA @soniablancomarin

INTRODUCCIÓN A LA DIETOTERAPIA. TIPOS DE DIETAS.
PARTE 4. DIETA CELÍACA

Hola de nuevo a todos, amigos celíacos, proseguimos con la serie de artículos sobre tipo de dietas y hoy
nos detenemos en un tipo de dieta que sin duda os interesará conocer a todos en detenimiento, de modo que permitidme la licencia de profundizar un poco más en el tema en cuestión.

Qué es la dieta celíaca: es una dieta que han de seguir de por vida las personas celíacas, dicha dieta es igual a la convencional, a excepción de un ingrediente clave que deben evitar, el gluten.

Pero qué es el gluten: “El gluten es una mezcla de proteínas de almacenamiento que se encuentra en la
semilla de los cereales. Se forma cuando la harina se mezcla con agua, permitiendo que la gliadina y la
glutenina interactúen y desarrollen una red elástica que atrapa el gas durante el proceso de fermentación.
Esta característica es esencial para la producción de productos horneados con textura y volumen
adecuados”1
.

Pero qué son estas proteínas:
– Gliadinas: Son proteínas solubles en alcohol, que representan aproximadamente el 30% del
contenido total de proteínas del gluten. Son las principales responsables de la reacción inmunitaria
en personas con enfermedad celíaca.
– Gluteninas: Representan alrededor del 60-70% de las proteínas del gluten y son responsables de la
elasticidad y la capacidad de retener el gas en la masa de pan2
.

Como alternativa a estas proteínas problemáticas para personas celíacas, la industria alimentaria ofrece los productos sin gluten, estos productos muestran un menor contenido de proteínas y un mayor porcentaje de grasas, y una proporción disminuida de ácido fólico, vitamina B12 , vitamina D, calcio, hierro y otros minerales.

Además, el trabajo de Miranda-Villa, encuentra que los alimentos procesados sin gluten se elaboran con
aditivos como hidrocoloides (sustancias que, al mezclarse con agua, forman geles, espesan o estabilizan
alimentos), proteínas y emulsionantes con el objetivo de mantener las características tecnológicas del
producto (como, por ejemplo, la textura, el volumen y el alveolado de la miga). Para elaborar estos
productos, la industria emplea almidones y harinas refinadas que proveen un bajo valor nutricional y una
elevada densidad energética es decir, lo que en dietética comocemos como calorías huecas, porque no
aportan beneficio para la salud. Por ello, en general, los alimentos procesados sin gluten suelen ser ricos en azúcares y grasas, y tienen un índice glucémico alto.3

(recordemos que ya hablamos de este tema en el primer artículo publicado “Harinas vs Almidones”).
El único tratamiento para una persona celíaca consiste en un DSG (Dieta Sin Gluten) de por vida, para
conseguir esto, la mayor parte de personas celíacas tras el diagnóstico han de convertirse también en
cocineros les guste o no la idea, esta es la realidad que la mayor parte de las personas celíacas debe afrontar a diario, o cocinar uno mismo o arriesgarse con productos ultraprocesados que si bien la ley obliga a eclarar en el etiquetado nutricional la presencia de este alérgeno (Reglamento (UE) No 828/2014 establece las normas para la declaración de la ausencia o presencia reducida de gluten en los alimentos) no todos los fabricantes son igualmente estrictos con dicho reglamento y con más frecuencia de la deseable, aparecen noticias relacionadas con la presencia de trazas no identificadas en los etiquetados alimentarios.

Cuál es la solución pues: la respuesta a esta pregunta no es tan sencilla. Por una parte, sabemos que las
propiedades del gluten hacen que sea un ingrediente muy utilizado en la industria alimentaria, también
sabemos que la persona celíaca debe seguir una DSG de por vida, por otra parte, sabemos que existen
alimentos seguros para personas celíacas, pero con escaso o nulo valor nutricional y que, si queremos tener una buena adherencia a la dieta sin gluten, debemos cocinar nuestros alimentos y excluir de la lista de la compra los alimentos procesados.

En mi opinión profesional (tal y como indiqué a miembros de la Junta Directiva de ACECA),
las personas celíacas están siendo espoleadas desde un punto de vista nutricional, pues los alimentos disponibles para este colectivo no solo son más caros, sino que además son de ínfima calidad, produciendo un notorio deterioro de la biodisponibilidad de los nutrientes imprescindibles para mantener la homeostasis.

Recomendaciones:
– Basa tu dieta en los alimentos genéricos: hortalizas, frutas, legumbres, semillas, frutos secos,
huevos, leche, carne, pescado.
– Prioriza siempre los alimentos de origen vegetal frente a los alimentos de origen animal.
– Si no te gusta la cocina, aprende a cocinar los platos más básicos y sencillos, en este aspecto, es
muy importante contar con el apoyo de tu Asociación, donde te enseñarán a elabora recetas fáciles
y con ingredientes de calidad para evitar déficits nutricionales.
– La mejor forma para nutrir nuestro sistema inmune es mejorar la calidad de vida de los pacientes
con una alimentación cuidada y esmerada, recordemos que 2/3 partes del sistema inmunológico del
ser humano están en nuestro intestino.
– La ingesta de fibra dietética también es aliada para este colectivo, ya que la fibra soluble al
fermentarse por la acción de la microbiota intestinal, produce muchos beneficios para la salud, entre
otros la síntesis de vitaminas, como la B12 especialmente deficitaria en personas con EC.

– Busca alimentos ecológicos: las personas con patologías autoinmunes necesitan no solo alimentos
seguros, sino que además estos alimentos han de ser sanos y nutritivos, y este tipo de alimentos
solo se encuentran en la producción ecológica.
– Hay muchas formas de obtener alimentos ecológicos, están las tiendas de productos Bio
especializadas, también puedes encontrar productores Bio en el listado de FACE, con harinas sin
gluten ecológicas y con el sello espiga barrada, además existen Redes Agroecológicas en toda
Andalucía formando parte de FACPE (Federación Andaluza de Consumo y Producción Ecológica).
Gracias por vuestra atención. Hasta el próximo capítulo.

BIBLIOGRAFÍA
1. Diccionario Médico Clínica Universidad de Navarra. Gluten.

https://www.cun.es/diccionario-
medico/terminos/gluten#:~:text=El%20gluten%20es%20un%20conjunto,y%20la%20alergia%20al%20trigo.

2. Química Industrial. Composición y estructura del gluten.
https://quimicaindustrial.cl/producto/gluten-de-trigo/
3. Revista Scielo. Enfermedad celiaca: causas, patología y valoración nutricional de la dieta sin gluten.
https://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112020000700023

Sonia Blanco

Técnico Superior en Dietética. Voluntaria ACECA @soniablancomarin

INTRODUCCIÓN A LA DIETOTERAPIA. TIPOS DE DIETAS.
PARTE 3. DIETA DIABÉTICA

Continuando con esta serie de artículos sobre los tipos de dietas, he querido introducir un tipo de dieta que deben seguir las personas diabéticas, como todos sabemos la diabetes (más concretamente tipo 1) y la celiaquía están relacionadas por ser ambas patologías autoinmunes, se estima que entre el 8 % y el 10 % de las personas con diabetes tipo 1 también padecen enfermedad celiaca.1

Que nos dice la ciencia sobre la diabetes: “La diabetes mellitus es un tipo de patología endocrino-
metabólica crónica que se caracteriza por la presencia de una cantidad elevada de glucosa en la sangre de las personas que la padecen a consecuencia de la falta de insulina o el mal funcionamiento de dicha
hormona”2
.

Vamos a desgranar la definición: es una patología endocrino-metabólica, es decir que están implicados
tanto el sistema endocrino (regulación hormonal) como el metabolismo en este caso de los hidratos de
carbono (metabolismo es la cualidad del cambio es decir la transformación de los hidratos de carbono en
energía).

Ante todo, debemos dejar bien claro un dato primordial, la primera fuente de energía del ser humano son
los hidratos de carbono. “Su principal función es la energética. Aportan la energía de fácil utilización
(cada gramo aporta 4 kcal). La glucosa es la única fuente de energía para el cerebro, que consume
alrededor de 100 g al día.”3

Entonces cómo deben alimentarse las personas diabéticas, lo principal que debe tener en cuenta una
persona diabética para elaborar el menú semanal, es el contenido de azúcares libres y almidones de los
alimentos. Los azúcares libres, es decir el azúcar añadido en los alimentos eleva el valor de glucosa en
sangre, así mismo la persona diabética tiene que tener muy en cuenta el contenido en almidón de los
alimentos, ya que el almidón está constituido por moléculas lineales o ramificadas de un monosacárido: la
glucosa, azúcar especialmente problemático de metabolizar para una persona diabética (puedes consultar mi artículo sobre Harinas sin gluten panificables: harinas vs almidones, párrafo 3o). Un dato útil es fijarse en el total de hidratos de carbono de un producto, por ejemplo, si en el etiquetado nos dicen HC 75, de los cuales azúcares 0,5 podemos pensar que es un producto ideal para el diabético, esto no es del todo cierto porque si en el etiquetado en el apartado de fibra tiene 0 y el producto está hecho a base de almidones, este dato quiere decir que ese 75 de HC corresponde a almidones es decir glucosa.
Pero un factor determinante que deben tener en cuenta las personas diabéticas es la ingesta de fibra
dietética diaria (la recomendación es de 38 g. al día para hombres y 25 g. al día para mujeres4).

La fibra es un nutriente que se clasifica dentro del grupo de los hidratos de carbono, pero tiene una peculiaridad, que es hipocalórica (los HC tienen 4 Kcal. por gramo mientras que los HC que constituyen la fibra dietética tienen 2 Kcal. por gramo), además la fibra es saciante, ya que incrementa su volumen en la digestión y hace que no tengamos más sensación de hambre, también evita la conocida como resistencia a insulina, este factor aparece cuando el páncreas de una persona produce insulina, pero esta no realiza bien su función porque las células no admiten la glucosa, ya que la insulina no es más que una hormona
producida por el páncreas en su función endocrina (productora de hormonas) que permite que la glucosa
llegue a las células para poder nutrirlas.5

Tras estas consideraciones, cuál debería ser la dieta ideal para la persona diabética: la comunidad
científica está de acuerdo en que la dieta mediterránea es la ideal para personas con patologías
autoinmunes6

(este tipo de dieta lo detallaremos más específicamente en un artículo aparte).

En resumen:
El paciente diabético debe tener en cuenta los azúcares presentes en los productos elaborados.
Lo ideal para la persona diabética es la sustitución de productos ultraprocesados por alimentos
elaborados en casa.
Hay que tomar suficiente cantidad de fibra para mejorar la homeostasis y mantener el cuerpo en
equilibrio.
La fibra dietética es hipocalórica y tiene un efecto protector en el organismo.

La fibra es la fuente principal de alimentación de nuestra microbiota intestinal, que participa de
manera activa en el mantenimiento del sistema inmune del ser humano.
Evita el consumo de alimentos a base de almidones, porque el almidón es glucosa.

Aumenta la ingesta de productos de la huerta, verduras y frutas, mejor si son ecológicas y de
temporada, te aseguras el máximo beneficio para tu salud.

Las proteínas de origen animal no son descartables, pero tómalas en menor cantidad que las
proteínas vegetales.
Gracias por vuestra atención, hasta el próximo capítulo.

BIBLIOGRAFÍA.
1. FACE. Enfermedades asociadas.
https://celiacos.org/enfermedad-celiaca/enfermedades-asociadas/
2. FEDE. Definición de diabetes.
https://www.fedesp.es/portal/diabetes/#definicion-diabetes
3. Fundación Española del Corazón. Hidratos de carbono.
https://fundaciondelcorazon.com/nutricion/nutrientes/806-hidratos-de-carbono.html
4. Mediline Plus. Biblioteca Nacional de Medicina de Estados Unidos. Alimentos ricos en fibra.
https://medlineplus.gov/spanish/ency/patientinstructions/000193.htm
5. National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases. (Instituto Nacional de Diabetes y
Enfermedades Digestivas y Renales).

https://www.niddk.nih.gov/health-information/informacion-de-la-salud/diabetes/informacion-general/que-
es/resistencia-insulina-prediabetes#2

6. SED. Sociedad Española de Diabetes. Mitos, errores y verdades de la alimentación en diabetes: de los
superalimentos al ayuno intermitente o la dieta mediterránea.

https://www.sediabetes.org/comunicacion/sala-de-prensa/mitos-errores-y-verdades-de-la-alimentacion-en-
diabetes-de-los-superalimentos-al-ayuno-intermitente-o-la-dieta-mediterranea/

Sonia Blanco

Técnico Superior en Dietética. Voluntaria ACECA @soniablancomarin

INTRODUCCIÓN A LA DIETOTERAPIA. TIPOS DE DIETAS.
PARTE 2. DIETA VEGETARIANA VS VEGANA.

Continuando con los tipos de dietas que desde un punto de vista nutricional podrían resultar interesantes
en el caso de la celiaquía, vamos a exponer someramente en qué consiste la dieta vegetariana y su
diferencia con la dieta vegana.

Partamos de la definición. En qué consiste la dieta vegetariana.
La dieta vegetariana se basa en el consumo de alimentos de origen vegetal en mayor cantidad que los
alimentos de origen animal quedando estos excluidos de la ingesta diaria en mayor o menor medida, ya
que hay varios tipos de dietas vegetarianas, según se incluyan alimentos de origen animal o no. Estos
tipos son:
– Dieta Lactovegetariana: consiste en excluir todos los alimentos de origen animal a excepción de la
leche y sus derivados, es decir, yogures, quesos y otros productos que se obtienen a partir de la
leche animal están admitidos dentro de este tipo de dieta.
– Dieta Ovovegetariana: consiste en excluir todos los alimentos de origen animal a excepción de los
huevos, recordemos que el huevo es un alimento de alto valor biológico, como ya expusimos
anteriormente los alimentos de alto valor biológico son aquellos que contienen todos los
aminoácidos esenciales (cómo sustituir el gluten en la dieta. semillas vs cereales. Parte 1 La
quinoa, párrafo 2o).
– Dieta Lacto-Ovovegetariana: todos los alimentos de origen animal y sus derivados son excluidos a
excepción de la leche, los huevos y los derivados de ambos.
– Dieta Pescateriana: excluyen todos los alimentos de origen animal a excepción del pescado.
– Dieta vegana: es aquel tipo de dieta donde todos los alimentos de origen animal y sus derivados
están excluidos, a este tipo de dieta también se la puede conocer como vegetariana extricta1
.
Por qué se elige una dieta con restricciones alimentarias “autoimpuestas”, es decir sin que exista ningún
motivo clínico o prescripción médica para la toma de esta decisión. Se trata de una opción personal, hay
que entender a la persona que elige una alimentación vegetal o semi-vegetal en todas las variedades
anteriormente expuestas, cada persona tiene su motivación y es totalmente respetable.

No obstante, existen ciertos aspectos notables en cuanto a carencias nutricionales en las personas que
deciden dejar de tomar alimentos de origen animal. Si bien es cierto que los alimentos de Alto Valor
Biológico no son exclusivos del reino animal, también es cierto que algunas vitaminas solo las obtenemos
de fuentes de origen animal.

La vitamina B12 por ejemplo es una vitamina esencial para la formación de las células sanguíneas. Pero
qué son las vitaminas y para qué sirven.
Las vitaminas son un grupo de sustancias que son necesarias para el funcionamiento celular, el
crecimiento y el desarrollo normales.
Existen 13 vitaminas esenciales, es decir que necesitamos incorporar a la ingesta diaria ya que nuestro
cuerpo no las produce, o produce alguna de ellas, pero en un volumen inferior al demandado por nuestro
organismo2
.
Vitamina A
Vitamina C
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K

Vitamina B1 Tiamina
Vitamina B2

Rivoflavina

Vitamina B3
Niacina
Vitamina B6

Piridoxina
Vitamina B12

Cianocobalamina
Folato Ácido fólico y B9
.
Ácido pantoténico B5
Biotina B7
Folato Ácido fólico o B9

Estas vitaminas de dividen en dos grandes grupos: hidrosolubles que se disuelven en agua, y las
liposolubles que se disuelven en grasa, si bien las vitaminas como dijimos anteriormente son necesarias,
las necesitamos en muy pequeñas cantidades, microgramos diarios, motivo por el cual no es prudente auto medicarse o tomar más vitaminas de las necesarias, han de ser prescritas siempre por un facultativo.
Retomando el tema principal que nos ocupa, dieta vegetariana es una opción válida para personas
celíacas, mejor si es ovo-lactovegetariana, para incluir proteínas de AVB, así como las vitaminas
necesarias. Las personas que decidan seguir una dieta vegana estricta, deberán llevar una supervisión
médica para evitar déficits nutricionales.

Gracias por vuestra atención, hasta el próximo capítulo.

BIBLIOGRAFÍA
1. Dieta vegetariana como obtener la mejor nutrición. Mayo Clinic.

https://www.mayoclinic.org/es/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/in-depth/vegetarian-diet/art-
20046446

2. Mediline Plus. Biblioteca Nacional de Medicina de Estados Unidos.
https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002399.htm

Sonia Blanco

Técnico Superior en Dietética. Voluntaria ACECA @soniablancomarin