Dieta sin gluten
La dieta sin gluten
Una vez diagnosticada la enfermedad celiaca, el único tratamiento válido y efectivo es la dieta estricta sin gluten para toda la vida.
El consumo de pequeñas cantidades de gluten activa la respuesta inmune y produce daño e inflamación en el intestino de las personas celiacas. Sin embargo, una vez se logra la adherencia correcta a la dieta sin gluten (DSG), se va a conseguir en la mayoría de los casos la remisión de los síntomas y la normalización de la serología, así como la recuperación del daño intestinal.
Es importante recordar que la dieta sin gluten no debe iniciarse antes de tener el diagnóstico de un especialista, ya que dificultaría el correcto diagnóstico de la enfermedad.
Las personas celiacas deberán eliminar de su alimentación cualquier producto que en su composición tenga como ingrediente trigo, cebada, centeno, trigo espelta, trigo Khorasan o triticale, así como cualquier derivado de estos (harinas, féculas, almidones, etc.).
Una correcta dieta sin gluten deberá basarse en alimentos libres de gluten por naturaleza, a los que llamamos genéricos, reservando el consumo de productos específicos sin gluten para situaciones puntuales.
Clasificación de los alimentos
Anualmente actualizamos la clasificación de los alimentos sin gluten que se dividen en productos genéricos y no genéricos y a través de un semáforo de colores para facilitar el reconocimiento de cada grupo de alimentos.
Normas básicas
Una vez diagnosticada cualquier patología por sensibilidad al gluten, el único tratamiento que ha demostrado ser efectivo consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten de por vida. Esto conlleva una normalización clínica y funcional de la mucosa intestinal, así como la reparación de la lesión vellositaria si la hubiese.
Normas básicas
- No debe iniciarse una dieta sin gluten sin un diagnóstico previo, ya que lo único que se consigue con ello es retrasar y/o enmascarar el diagnóstico de una posible enfermedad celíaca.
- La dieta debe seguirse estrictamente durante toda la vida. El consumo de pequeñas cantidades de gluten de forma continuada puede dañar severamente las vellosidades intestinales, provocando otras alteraciones y/o trastornos nada deseables, incluso en ausencia de síntomas.
- Se eliminará de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente: trigo, cebada, centeno, avena y triticale(R) (híbrido de trigo y centeno), así como sus derivados: almidones, harinas, panes, pastas alimenticias, etc.
- La dieta sin gluten debe basarse, fundamentalmente, en alimentos naturales que no contienen gluten: leche, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, legumbres y los cereales permitidos: maíz, arroz, mijo y sorgo, combinándolos entre si de forma variada y equilibrada.
- El consumo de productos manufacturados conlleva asumir riesgos potenciales, ya que al haber sido manipulados, la garantía de que no contengan gluten es más difícil de establecer.
- Al adquirir productos elaborados y envasados, debe comprobarse siempre la relación de ingredientes que figura en la etiqueta. Si en dicha relación aparece cualquier término de los que se citan a continuación, sin indicar la planta de procedencia, debe evitarse el producto.
- Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos a granel, los elaborados artesanalmente, y los que estén sin etiquetar, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes.
- Al comprar productos especiales sin gluten como pan, galletas, pasta, etc. verifique siempre en el etiquetado que el fabricante certifica la ausencia de gluten.
- Evite los productos etiquetados con la mención «muy bajo en gluten» aunque vengan acompañados de alegaciones como: «Adecuado para celíacos o Elaborado específicamente para celíacos», ya que contienen de 20 a 100 ppm de gluten.
- Se ha de tener precaución con la manipulación de alimentos en bares, restaurantes, comedores colectivos y de colegios, consúlte la forma de elaboración e ingredientes de cada plato antes de consumirlo y advierta siempre que es celíaco.
- Se evitará freír alimentos sin gluten en aceites donde, previamente, se hayan frito productos con gluten.
- Precaución con las harinas de maíz, arroz y otras, de venta en panaderías o supermercados. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos que también muelen cereales con gluten.
- No encargue ni adquiera panes de maíz u otros cereales sin gluten fuera de los obradores, panaderías o pastelerías supervisados por las asociaciones de celíacos.
- En aquellas casas en las que haya una persona que deba seguir dieta sin gluten por prescripción médica se recomienda que solo se utilicen harinas y pan rallado sin gluten, copos de puré de patata para rebozar, empanar o espesar salsas. Así, muchos de los alimentos que se preparen los podrán tomar toda la familia.
- Precaución con los alimentos importados. Un fabricante puede emplear, según los diferentes países de distribución, distintos ingredientes para un producto que se comercializa en todos ellos bajo la misma marca comercial.
- Ante la duda de si un producto puede contener gluten, no lo consuma.
Relación de ingredientes que suelen aparecer en el etiquetado de productos alimenticios, que pueden contener gluten:
Otras preguntas frecuentes:
La enfermedad celiaca es un trastorno autoinmune de carácter sistémico. Los pacientes que sufren esta enfermedad, tras la ingesta de gluten, generan anticuerpos que se unen y destruyen las microvellosidades de la pared intestinal. A día de hoy, la dieta sin gluten es el único tratamiento eficaz para esta enfermedad. Al eliminar esta proteína de la dieta dejan de tener lugar las reacciones inmunitarias que dañan las microvellosidades y poco a poco el intestino comienza a regenerarse.
El sistema inmunitario de estos pacientes siempre reacciona ante la presencia de gluten. Por tanto, saltarse la dieta tiene consecuencias, independientemente de si el paciente presenta síntomas o no. Los síntomas más comunes que aparecen tras el consumo puntual de gluten son:
- Dolor abdominal: es de los primeros síntomas y de los más comunes tras una intoxicación por gluten.
- Diarrea: puede aparecer por el daño que sufre la mucosa intestinal tras el proceso de inflamación.
- Fatiga, jaqueca o mareos: se produce una situación de malestar general acompañada de otros síntomas descritos.
- Dermatitis herpetiforme: tras saltarse la dieta puede aparecer un brote de eccemas y ampollas.
- Náuseas y vómitos: el sistema digestivo no consigue digerir el alimento y evacúa aquello que ha recibido
- Algunos pacientes no presentan síntomas tras la ingesta de gluten, pero el daño intestinal siempre tiene lugar.
Sin embargo, a largo plazo, la transgresión de la dieta sin gluten tiene consecuencias más allá de posibles molestias intestinales.
Cáncer
El riesgo de neoplasias en el intestino delgado y el esófago en pacientes con enfermedad celiaca está bien establecido. Aquellos pacientes que no han sido diagnosticados o que no se adhieren adecuadamente a la dieta sin gluten son los más propensos a desarrollar complicaciones como: linfoma intestinal, adenocarcinoma de intestino delgado o carcinoma epidermoide de esófago.
No se conocen exactamente cuáles son los mecanismos responsables de esta relación. Actualmente se sospecha que puede deberse a los procesos de inflamación intestinal crónica, estimulación antigénica, liberación de citoquinas proinflamatorias, problemas de vigilancia autoinmune, deficiencias nutricionales y aumento de la permeabilidad intestinal a los carcinógenos ambientales, que tienen lugar durante el desarrollo de la enfermedad.
Osteoporosis
La osteoporosis es una enfermedad que afecta de forma generalizada al esqueleto. Consiste en un conjunto de alteraciones, como disminución de la masa ósea y modificaciones en la microarquitectura del hueso, que resultan en una mayor fragilidad ósea.
La no adherencia a la dieta sin gluten impide la recuperación de las microvellosidades intestinales. Este daño intestinal dificulta la correcta absorción de nutrientes, como el calcio y la vitamina D, esenciales para el mantenimiento óseo. Además, la lesión de las vellosidades también limita la producción de la lactasa (la enzima encargada de la digestión de la lactosa), por lo que algunos pacientes con enfermedad celiaca presentan intolerancia a la lactosa. Como resultado de esto reducen y evitan el consumo de productos lácteos agudizando así el déficit de calcio.
El calcio también es importante para el funcionamiento celular y es necesario que se mantenga cierto equilibrio dentro y fuera de las células. Por tanto, si la concentración de calcio no es apropiada el organismo recurre a degradación de tejido óseo para conseguirlo.
Es por estos motivos que en la enfermedad celiaca es común que aparezca una reducción de la densidad ósea, que viene acompañada junto con un aumento en el riesgo de fracturas. Una dieta libre de gluten permite la mejora de los síntomas.
Infertilidad
La infertilidad es una consecuencia poco conocida de la enfermedad celiaca. Las reacciones inflamatorias que tienen lugar en la mucosa del intestino delgado, durante el desarrollo de esta enfermedad, dificultan la digestión y la absorción de nutrientes.
En el caso de las mujeres, la malabsorción de nutrientes que aparece cuando no se sigue correctamente la dieta sin gluten, puede estar asociada con un retraso de la menarca (primer periodo), menopausia prematura, amenorrea (ausencia de menstruación) y abortos recurrentes. Además, algunos nutrientes, como el zinc, el hierro y la vitamina B12, son indispensables para la síntesis de las hormonas que regulan el ciclo menstrual y la implantación del embrión en el endometrio. Por lo tanto, su déficit está relacionado con una mayor dificultad para la concepción. Por otra parte, los anticuerpos que se generan también pueden dañar la placenta. Si este órgano no cumple correctamente sus funciones, el embrión no puede desarrollarse de forma adecuada y esto resulta en un aborto.
En los hombres la falta de nutrientes, puede provocar desbalances hormonales. Por ejemplo, puede afectar a los niveles de testosterona, una hormona sexual masculina que tiene una función fundamental en la espermatogénesis (formación de espermatozoides).
Sin embargo, estos efectos parecen revertirse tras seguir una dieta libre de gluten, ya que las microvellosidades intestinales podrán recuperarse y mejorará la absorción de nutrientes.
Dermatitis herpetiforme
La dermatitis herpetiforme es considerada como la manifestación de la enfermedad celiaca en la piel. Esta enfermedad se caracteriza por la aparición gradual de lesiones cutáneas, como ampollas, inflamaciones y ronchas. Las lesiones aparecen cuando los anticuerpos generados durante el desarrollo de la EC atacan también a una proteína de la piel. En ocasiones los pacientes con dermatitis herpetiforme no presentan síntomas del tracto digestivo, sin embargo, sí que se producen daños en este órgano.
Anemia
Esta afección consiste en la disminución del tamaño o el número de glóbulos rojos (las células encargadas del transporte de oxígeno). La atrofia de las vellosidades intestinales que tiene lugar durante la enfermedad celíaca dificulta la absorción de nutrientes, como el hierro, ácido fólico y vitamina B12, esenciales para la correcta formación de los glóbulos rojos. Eliminar los alimentos con gluten de la dieta permite la recuperación de las microvellosidades intestinales y mejora la absorción de estos nutrientes.
Daño hepático
Se ha observado que aproximadamente el 40% de los pacientes con enfermedad celiaca no tratada presentan daño hepático. Cuando se producen daños en el hígado, las células se rompen y liberan al torrente sanguíneo unas enzimas hepáticas llamadas transaminasas, apareciendo así la hipertransaminasemia (aumento de los niveles de transaminasas en sangre).
El mecanismo que se encuentra detrás de este daño hepático todavía es desconocido, pero existen algunas hipótesis. Una de ellas señala que se debe al aumento de la permeabilidad intestinal, que tiene lugar durante la enfermedad celiaca, incrementa la absorción de antígenos que activan la respuesta inmunológica en el hígado. Otra teoría indica que este daño se produce por la alteración de las células de Kupffer (células del sistema inmunitario encargadas de la protección de este órgano). La hepatitis también puede tener un origen autoinmune, aunque es una causa poco frecuente si existen casos, especialmente en mujeres y niñas.
Manifestaciones neurológicas
Como ya hemos mencionado anteriormente la enfermedad celiaca es un trastorno autoinmune de carácter sistémico, es decir, afecta a todo el organismo. Es por esto, los pacientes también pueden presentar síntomas extradigestivos relacionados con el cerebro.
La ataxia por gluten es la manifestación neurológica más frecuente de la enfermedad celiaca y se trata de una patología autoinmune en la que los anticuerpos atacan al cerebelo. Esto provoca que aparezcan los síntomas como, descoordinación, problemas de concentración, trastornos visuales y temblores. La dieta sin gluten, en estos pacientes es eficaz siempre y cuando no se haya perdido un gran número de células de Purkinje, un tipo de neurona presentes en la corteza del cerebelo.
Otra de las manifestaciones neurológicas es la neuropatía periférica. Los síntomas característicos son entumecimiento y hormigueo en las manos y en los pies, sensación de ardor y dolor en las extremidades. Esto se debe al daño que produce la acción de los anticuerpos sobre los nervios periféricos durante el desarrollo de la respuesta autoinmune característica de la enfermedad celiaca.
Seguir una dieta libre de gluten es el único tratamiento efectivo para evitar y resolver estas manifestaciones neurológicas.
Es importante tener presente que existe la posibilidad de que alimentos libres de gluten puedan, en algún momento, mezclarse con otros que contengan esta proteína. Al suceder esto, se produce contacto cruzado y los alimentos dejan de ser aptos para personas celiacas.
A la hora de manipular los alimentos para evitar el contacto cruzado con gluten es recomendable:
- Realizar una limpieza exhaustiva con agua caliente y jabón de las superficies y utensilios que vayamos a utilizar.
- Es preferible utilizar productos naturales, ya que los productos manufacturados tienen un mayor riesgo de contacto cruzado o de contener trazas de gluten.
- Es recomendable usar un tostador y colador exclusivos para productos “sin gluten”, ya que son difíciles de limpiar.
- No utilizar el mismo aceite en el que hayamos frito previamente productos con gluten, ya que esta proteína no se desintegra a altas temperaturas.
- Almacenar los productos sin gluten separados de los con gluten y tenerlos identificados de forma clara mediante etiquetas, pegatinas, envases de colores distintos, etc.
- Almacenar los productos sin gluten encima de los que son con gluten, con el fin de evitar que le caigan restos encima.
- A la hora de utilizar microondas, es recomendable cubrir el plato sin gluten con una tapa.
- Evitar los utensilios de madera. Es preferible utilizar menaje y cubertería de metal o plástico.
- Se recomienda utilizar pan rallado y harinas sin gluten para evitar el contacto cruzado o copos de puré de patata para rebozar. Si no es posible cocinar o empanar con estos productos, cocinar alimentos sin gluten en momentos distintos y con la mesa y utensilios completamente limpios.
- Ante la duda de si un producto contiene o no gluten: No consumirlo.
La dieta sin gluten
Una vez diagnosticada la enfermedad celiaca, el único tratamiento válido y efectivo es la dieta estricta sin gluten para toda la vida.
El consumo de pequeñas cantidades de gluten activa la respuesta inmune y produce daño e inflamación en el intestino de las personas celiacas. Sin embargo, una vez se logra la adherencia correcta a la dieta sin gluten (DSG), se va a conseguir en la mayoría de los casos la remisión de los síntomas y la normalización de la serología, así como la recuperación del daño intestinal.
Es importante recordar que la dieta sin gluten no debe iniciarse antes de tener el diagnóstico de un especialista, ya que dificultaría el correcto diagnóstico de la enfermedad.
Las personas celiacas deberán eliminar de su alimentación cualquier producto que en su composición tenga como ingrediente trigo, cebada, centeno, trigo espelta, trigo Khorasan o triticale, así como cualquier derivado de estos (harinas, féculas, almidones, etc.).
Una correcta dieta sin gluten deberá basarse en alimentos libres de gluten por naturaleza, a los que llamamos genéricos, reservando el consumo de productos específicos sin gluten para situaciones puntuales.
Clasificación de los alimentos
Anualmente actualizamos la clasificación de los alimentos sin gluten que se dividen en productos genéricos y no genéricos y a través de un semáforo de colores para facilitar el reconocimiento de cada grupo de alimentos.
Normas básicas
Una vez diagnosticada cualquier patología por sensibilidad al gluten, el único tratamiento que ha demostrado ser efectivo consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten de por vida. Esto conlleva una normalización clínica y funcional de la mucosa intestinal, así como la reparación de la lesión vellositaria si la hubiese.
Normas básicas
- No debe iniciarse una dieta sin gluten sin un diagnóstico previo, ya que lo único que se consigue con ello es retrasar y/o enmascarar el diagnóstico de una posible enfermedad celíaca.
- La dieta debe seguirse estrictamente durante toda la vida. El consumo de pequeñas cantidades de gluten de forma continuada puede dañar severamente las vellosidades intestinales, provocando otras alteraciones y/o trastornos nada deseables, incluso en ausencia de síntomas.
- Se eliminará de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente: trigo, cebada, centeno, avena y triticale(R) (híbrido de trigo y centeno), así como sus derivados: almidones, harinas, panes, pastas alimenticias, etc.
- La dieta sin gluten debe basarse, fundamentalmente, en alimentos naturales que no contienen gluten: leche, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, legumbres y los cereales permitidos: maíz, arroz, mijo y sorgo, combinándolos entre si de forma variada y equilibrada.
- El consumo de productos manufacturados conlleva asumir riesgos potenciales, ya que al haber sido manipulados, la garantía de que no contengan gluten es más difícil de establecer.
- Al adquirir productos elaborados y envasados, debe comprobarse siempre la relación de ingredientes que figura en la etiqueta. Si en dicha relación aparece cualquier término de los que se citan a continuación, sin indicar la planta de procedencia, debe evitarse el producto.
- Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos a granel, los elaborados artesanalmente, y los que estén sin etiquetar, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes.
- Al comprar productos especiales sin gluten como pan, galletas, pasta, etc. verifique siempre en el etiquetado que el fabricante certifica la ausencia de gluten.
- Evite los productos etiquetados con la mención «muy bajo en gluten» aunque vengan acompañados de alegaciones como: «Adecuado para celíacos o Elaborado específicamente para celíacos», ya que contienen de 20 a 100 ppm de gluten.
- Se ha de tener precaución con la manipulación de alimentos en bares, restaurantes, comedores colectivos y de colegios, consúlte la forma de elaboración e ingredientes de cada plato antes de consumirlo y advierta siempre que es celíaco.
- Se evitará freír alimentos sin gluten en aceites donde, previamente, se hayan frito productos con gluten.
- Precaución con las harinas de maíz, arroz y otras, de venta en panaderías o supermercados. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos que también muelen cereales con gluten.
- No encargue ni adquiera panes de maíz u otros cereales sin gluten fuera de los obradores, panaderías o pastelerías supervisados por las asociaciones de celíacos.
- En aquellas casas en las que haya una persona que deba seguir dieta sin gluten por prescripción médica se recomienda que solo se utilicen harinas y pan rallado sin gluten, copos de puré de patata para rebozar, empanar o espesar salsas. Así, muchos de los alimentos que se preparen los podrán tomar toda la familia.
- Precaución con los alimentos importados. Un fabricante puede emplear, según los diferentes países de distribución, distintos ingredientes para un producto que se comercializa en todos ellos bajo la misma marca comercial.
- Ante la duda de si un producto puede contener gluten, no lo consuma.
Relación de ingredientes que suelen aparecer en el etiquetado de productos alimenticios, que pueden contener gluten:
Otras preguntas frecuentes:
La enfermedad celiaca es un trastorno autoinmune de carácter sistémico. Los pacientes que sufren esta enfermedad, tras la ingesta de gluten, generan anticuerpos que se unen y destruyen las microvellosidades de la pared intestinal. A día de hoy, la dieta sin gluten es el único tratamiento eficaz para esta enfermedad. Al eliminar esta proteína de la dieta dejan de tener lugar las reacciones inmunitarias que dañan las microvellosidades y poco a poco el intestino comienza a regenerarse.
El sistema inmunitario de estos pacientes siempre reacciona ante la presencia de gluten. Por tanto, saltarse la dieta tiene consecuencias, independientemente de si el paciente presenta síntomas o no. Los síntomas más comunes que aparecen tras el consumo puntual de gluten son:
- Dolor abdominal: es de los primeros síntomas y de los más comunes tras una intoxicación por gluten.
- Diarrea: puede aparecer por el daño que sufre la mucosa intestinal tras el proceso de inflamación.
- Fatiga, jaqueca o mareos: se produce una situación de malestar general acompañada de otros síntomas descritos.
- Dermatitis herpetiforme: tras saltarse la dieta puede aparecer un brote de eccemas y ampollas.
- Náuseas y vómitos: el sistema digestivo no consigue digerir el alimento y evacúa aquello que ha recibido
- Algunos pacientes no presentan síntomas tras la ingesta de gluten, pero el daño intestinal siempre tiene lugar.
Sin embargo, a largo plazo, la transgresión de la dieta sin gluten tiene consecuencias más allá de posibles molestias intestinales.
Cáncer
El riesgo de neoplasias en el intestino delgado y el esófago en pacientes con enfermedad celiaca está bien establecido. Aquellos pacientes que no han sido diagnosticados o que no se adhieren adecuadamente a la dieta sin gluten son los más propensos a desarrollar complicaciones como: linfoma intestinal, adenocarcinoma de intestino delgado o carcinoma epidermoide de esófago.
No se conocen exactamente cuáles son los mecanismos responsables de esta relación. Actualmente se sospecha que puede deberse a los procesos de inflamación intestinal crónica, estimulación antigénica, liberación de citoquinas proinflamatorias, problemas de vigilancia autoinmune, deficiencias nutricionales y aumento de la permeabilidad intestinal a los carcinógenos ambientales, que tienen lugar durante el desarrollo de la enfermedad.
Osteoporosis
La osteoporosis es una enfermedad que afecta de forma generalizada al esqueleto. Consiste en un conjunto de alteraciones, como disminución de la masa ósea y modificaciones en la microarquitectura del hueso, que resultan en una mayor fragilidad ósea.
La no adherencia a la dieta sin gluten impide la recuperación de las microvellosidades intestinales. Este daño intestinal dificulta la correcta absorción de nutrientes, como el calcio y la vitamina D, esenciales para el mantenimiento óseo. Además, la lesión de las vellosidades también limita la producción de la lactasa (la enzima encargada de la digestión de la lactosa), por lo que algunos pacientes con enfermedad celiaca presentan intolerancia a la lactosa. Como resultado de esto reducen y evitan el consumo de productos lácteos agudizando así el déficit de calcio.
El calcio también es importante para el funcionamiento celular y es necesario que se mantenga cierto equilibrio dentro y fuera de las células. Por tanto, si la concentración de calcio no es apropiada el organismo recurre a degradación de tejido óseo para conseguirlo.
Es por estos motivos que en la enfermedad celiaca es común que aparezca una reducción de la densidad ósea, que viene acompañada junto con un aumento en el riesgo de fracturas. Una dieta libre de gluten permite la mejora de los síntomas.
Infertilidad
La infertilidad es una consecuencia poco conocida de la enfermedad celiaca. Las reacciones inflamatorias que tienen lugar en la mucosa del intestino delgado, durante el desarrollo de esta enfermedad, dificultan la digestión y la absorción de nutrientes.
En el caso de las mujeres, la malabsorción de nutrientes que aparece cuando no se sigue correctamente la dieta sin gluten, puede estar asociada con un retraso de la menarca (primer periodo), menopausia prematura, amenorrea (ausencia de menstruación) y abortos recurrentes. Además, algunos nutrientes, como el zinc, el hierro y la vitamina B12, son indispensables para la síntesis de las hormonas que regulan el ciclo menstrual y la implantación del embrión en el endometrio. Por lo tanto, su déficit está relacionado con una mayor dificultad para la concepción. Por otra parte, los anticuerpos que se generan también pueden dañar la placenta. Si este órgano no cumple correctamente sus funciones, el embrión no puede desarrollarse de forma adecuada y esto resulta en un aborto.
En los hombres la falta de nutrientes, puede provocar desbalances hormonales. Por ejemplo, puede afectar a los niveles de testosterona, una hormona sexual masculina que tiene una función fundamental en la espermatogénesis (formación de espermatozoides).
Sin embargo, estos efectos parecen revertirse tras seguir una dieta libre de gluten, ya que las microvellosidades intestinales podrán recuperarse y mejorará la absorción de nutrientes.
Dermatitis herpetiforme
La dermatitis herpetiforme es considerada como la manifestación de la enfermedad celiaca en la piel. Esta enfermedad se caracteriza por la aparición gradual de lesiones cutáneas, como ampollas, inflamaciones y ronchas. Las lesiones aparecen cuando los anticuerpos generados durante el desarrollo de la EC atacan también a una proteína de la piel. En ocasiones los pacientes con dermatitis herpetiforme no presentan síntomas del tracto digestivo, sin embargo, sí que se producen daños en este órgano.
Anemia
Esta afección consiste en la disminución del tamaño o el número de glóbulos rojos (las células encargadas del transporte de oxígeno). La atrofia de las vellosidades intestinales que tiene lugar durante la enfermedad celíaca dificulta la absorción de nutrientes, como el hierro, ácido fólico y vitamina B12, esenciales para la correcta formación de los glóbulos rojos. Eliminar los alimentos con gluten de la dieta permite la recuperación de las microvellosidades intestinales y mejora la absorción de estos nutrientes.
Daño hepático
Se ha observado que aproximadamente el 40% de los pacientes con enfermedad celiaca no tratada presentan daño hepático. Cuando se producen daños en el hígado, las células se rompen y liberan al torrente sanguíneo unas enzimas hepáticas llamadas transaminasas, apareciendo así la hipertransaminasemia (aumento de los niveles de transaminasas en sangre).
El mecanismo que se encuentra detrás de este daño hepático todavía es desconocido, pero existen algunas hipótesis. Una de ellas señala que se debe al aumento de la permeabilidad intestinal, que tiene lugar durante la enfermedad celiaca, incrementa la absorción de antígenos que activan la respuesta inmunológica en el hígado. Otra teoría indica que este daño se produce por la alteración de las células de Kupffer (células del sistema inmunitario encargadas de la protección de este órgano). La hepatitis también puede tener un origen autoinmune, aunque es una causa poco frecuente si existen casos, especialmente en mujeres y niñas.
Manifestaciones neurológicas
Como ya hemos mencionado anteriormente la enfermedad celiaca es un trastorno autoinmune de carácter sistémico, es decir, afecta a todo el organismo. Es por esto, los pacientes también pueden presentar síntomas extradigestivos relacionados con el cerebro.
La ataxia por gluten es la manifestación neurológica más frecuente de la enfermedad celiaca y se trata de una patología autoinmune en la que los anticuerpos atacan al cerebelo. Esto provoca que aparezcan los síntomas como, descoordinación, problemas de concentración, trastornos visuales y temblores. La dieta sin gluten, en estos pacientes es eficaz siempre y cuando no se haya perdido un gran número de células de Purkinje, un tipo de neurona presentes en la corteza del cerebelo.
Otra de las manifestaciones neurológicas es la neuropatía periférica. Los síntomas característicos son entumecimiento y hormigueo en las manos y en los pies, sensación de ardor y dolor en las extremidades. Esto se debe al daño que produce la acción de los anticuerpos sobre los nervios periféricos durante el desarrollo de la respuesta autoinmune característica de la enfermedad celiaca.
Seguir una dieta libre de gluten es el único tratamiento efectivo para evitar y resolver estas manifestaciones neurológicas.
Es importante tener presente que existe la posibilidad de que alimentos libres de gluten puedan, en algún momento, mezclarse con otros que contengan esta proteína. Al suceder esto, se produce contacto cruzado y los alimentos dejan de ser aptos para personas celiacas.
A la hora de manipular los alimentos para evitar el contacto cruzado con gluten es recomendable:
- Realizar una limpieza exhaustiva con agua caliente y jabón de las superficies y utensilios que vayamos a utilizar.
- Es preferible utilizar productos naturales, ya que los productos manufacturados tienen un mayor riesgo de contacto cruzado o de contener trazas de gluten.
- Es recomendable usar un tostador y colador exclusivos para productos “sin gluten”, ya que son difíciles de limpiar.
- No utilizar el mismo aceite en el que hayamos frito previamente productos con gluten, ya que esta proteína no se desintegra a altas temperaturas.
- Almacenar los productos sin gluten separados de los con gluten y tenerlos identificados de forma clara mediante etiquetas, pegatinas, envases de colores distintos, etc.
- Almacenar los productos sin gluten encima de los que son con gluten, con el fin de evitar que le caigan restos encima.
- A la hora de utilizar microondas, es recomendable cubrir el plato sin gluten con una tapa.
- Evitar los utensilios de madera. Es preferible utilizar menaje y cubertería de metal o plástico.
- Se recomienda utilizar pan rallado y harinas sin gluten para evitar el contacto cruzado o copos de puré de patata para rebozar. Si no es posible cocinar o empanar con estos productos, cocinar alimentos sin gluten en momentos distintos y con la mesa y utensilios completamente limpios.
- Ante la duda de si un producto contiene o no gluten: No consumirlo.