INTRODUCCIÓN A LA DIETOTERAPIA. TIPOS DE DIETAS.
PARTE 4. DIETA CELÍACA
Hola de nuevo a todos, amigos celíacos, proseguimos con la serie de artículos sobre tipo de dietas y hoy
nos detenemos en un tipo de dieta que sin duda os interesará conocer a todos en detenimiento, de modo que permitidme la licencia de profundizar un poco más en el tema en cuestión.
Qué es la dieta celíaca: es una dieta que han de seguir de por vida las personas celíacas, dicha dieta es igual a la convencional, a excepción de un ingrediente clave que deben evitar, el gluten.
Pero qué es el gluten: “El gluten es una mezcla de proteínas de almacenamiento que se encuentra en la
semilla de los cereales. Se forma cuando la harina se mezcla con agua, permitiendo que la gliadina y la
glutenina interactúen y desarrollen una red elástica que atrapa el gas durante el proceso de fermentación.
Esta característica es esencial para la producción de productos horneados con textura y volumen
adecuados”1
.
Pero qué son estas proteínas:
– Gliadinas: Son proteínas solubles en alcohol, que representan aproximadamente el 30% del
contenido total de proteínas del gluten. Son las principales responsables de la reacción inmunitaria
en personas con enfermedad celíaca.
– Gluteninas: Representan alrededor del 60-70% de las proteínas del gluten y son responsables de la
elasticidad y la capacidad de retener el gas en la masa de pan2
.
Como alternativa a estas proteínas problemáticas para personas celíacas, la industria alimentaria ofrece los productos sin gluten, estos productos muestran un menor contenido de proteínas y un mayor porcentaje de grasas, y una proporción disminuida de ácido fólico, vitamina B12 , vitamina D, calcio, hierro y otros minerales.
Además, el trabajo de Miranda-Villa, encuentra que los alimentos procesados sin gluten se elaboran con
aditivos como hidrocoloides (sustancias que, al mezclarse con agua, forman geles, espesan o estabilizan
alimentos), proteínas y emulsionantes con el objetivo de mantener las características tecnológicas del
producto (como, por ejemplo, la textura, el volumen y el alveolado de la miga). Para elaborar estos
productos, la industria emplea almidones y harinas refinadas que proveen un bajo valor nutricional y una
elevada densidad energética es decir, lo que en dietética comocemos como calorías huecas, porque no
aportan beneficio para la salud. Por ello, en general, los alimentos procesados sin gluten suelen ser ricos en azúcares y grasas, y tienen un índice glucémico alto.3
(recordemos que ya hablamos de este tema en el primer artículo publicado “Harinas vs Almidones”).
El único tratamiento para una persona celíaca consiste en un DSG (Dieta Sin Gluten) de por vida, para
conseguir esto, la mayor parte de personas celíacas tras el diagnóstico han de convertirse también en
cocineros les guste o no la idea, esta es la realidad que la mayor parte de las personas celíacas debe afrontar a diario, o cocinar uno mismo o arriesgarse con productos ultraprocesados que si bien la ley obliga a eclarar en el etiquetado nutricional la presencia de este alérgeno (Reglamento (UE) No 828/2014 establece las normas para la declaración de la ausencia o presencia reducida de gluten en los alimentos) no todos los fabricantes son igualmente estrictos con dicho reglamento y con más frecuencia de la deseable, aparecen noticias relacionadas con la presencia de trazas no identificadas en los etiquetados alimentarios.
Cuál es la solución pues: la respuesta a esta pregunta no es tan sencilla. Por una parte, sabemos que las
propiedades del gluten hacen que sea un ingrediente muy utilizado en la industria alimentaria, también
sabemos que la persona celíaca debe seguir una DSG de por vida, por otra parte, sabemos que existen
alimentos seguros para personas celíacas, pero con escaso o nulo valor nutricional y que, si queremos tener una buena adherencia a la dieta sin gluten, debemos cocinar nuestros alimentos y excluir de la lista de la compra los alimentos procesados.
En mi opinión profesional (tal y como indiqué a miembros de la Junta Directiva de ACECA),
las personas celíacas están siendo espoleadas desde un punto de vista nutricional, pues los alimentos disponibles para este colectivo no solo son más caros, sino que además son de ínfima calidad, produciendo un notorio deterioro de la biodisponibilidad de los nutrientes imprescindibles para mantener la homeostasis.
Recomendaciones:
– Basa tu dieta en los alimentos genéricos: hortalizas, frutas, legumbres, semillas, frutos secos,
huevos, leche, carne, pescado.
– Prioriza siempre los alimentos de origen vegetal frente a los alimentos de origen animal.
– Si no te gusta la cocina, aprende a cocinar los platos más básicos y sencillos, en este aspecto, es
muy importante contar con el apoyo de tu Asociación, donde te enseñarán a elabora recetas fáciles
y con ingredientes de calidad para evitar déficits nutricionales.
– La mejor forma para nutrir nuestro sistema inmune es mejorar la calidad de vida de los pacientes
con una alimentación cuidada y esmerada, recordemos que 2/3 partes del sistema inmunológico del
ser humano están en nuestro intestino.
– La ingesta de fibra dietética también es aliada para este colectivo, ya que la fibra soluble al
fermentarse por la acción de la microbiota intestinal, produce muchos beneficios para la salud, entre
otros la síntesis de vitaminas, como la B12 especialmente deficitaria en personas con EC.
– Busca alimentos ecológicos: las personas con patologías autoinmunes necesitan no solo alimentos
seguros, sino que además estos alimentos han de ser sanos y nutritivos, y este tipo de alimentos
solo se encuentran en la producción ecológica.
– Hay muchas formas de obtener alimentos ecológicos, están las tiendas de productos Bio
especializadas, también puedes encontrar productores Bio en el listado de FACE, con harinas sin
gluten ecológicas y con el sello espiga barrada, además existen Redes Agroecológicas en toda
Andalucía formando parte de FACPE (Federación Andaluza de Consumo y Producción Ecológica).
Gracias por vuestra atención. Hasta el próximo capítulo.
BIBLIOGRAFÍA
1. Diccionario Médico Clínica Universidad de Navarra. Gluten.
https://www.cun.es/diccionario-
medico/terminos/gluten#:~:text=El%20gluten%20es%20un%20conjunto,y%20la%20alergia%20al%20trigo.
2. Química Industrial. Composición y estructura del gluten.
https://quimicaindustrial.cl/producto/gluten-de-trigo/
3. Revista Scielo. Enfermedad celiaca: causas, patología y valoración nutricional de la dieta sin gluten.
https://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112020000700023
Sonia Blanco
Técnico Superior en Dietética. Voluntaria ACECA @soniablancomarin