Hoy inauguramos una sección elaborada por nuestra voluntaria Sonia Blanco Marín, Técnico Superior en Dietética.

Se tratará de un serial de diferentes artículos acerca de la alimentación sin gluten, valores nutricionales, consejos, etc. que podréis leer en nuestra web y enlazado desde redes sociales.

El pan es un alimento básico de uso común en todos los hogares. Desde los albores del tiempo, el ser humano ha completado sus comidas con este esponjoso acompañamiento, se sabe que ya en el antiguo Egipto se cocinaban panes con cereales autóctonos, que servían de sustento elemental para el pueblo.

En el caso de la celiaquía, es común que para la elaboración del pan se recurran a almidones en lugar de harinas, ya que su coste es inferior que el de la harina completa, veamos pues de qué se compone el almidón, qué tipos de almidones hay, porqué se sustituye por la harina y qué tipos de harina sin gluten pueden ser panificables.

ALMIDONES

Empecemos por una definición, el almidón es un polisacárido de reserva del reino vegetal, es decir, que las
plantas almacenan esta molécula compleja de azúcares como reserva para momentos de carencia energética, para utilizarla cuando lo requiera la vida de la planta.

De qué se compone el almidón: está compuesto por cadenas lineales (amilosa) o ramificadas (amilopectina) de un monosacárido o azúcar simple, la glucosa.

De las calorías ingeridas por el ser humano cerca del 70 al 80% provienen del almidón¹ tal es su importancia dentro de la Industria Alimentaria, se suele utilizar como espesante, para dar textura y consistencia en diversas elaboraciones: panes, repostería, embutidos…

Qué tipos de almidones hay: aunque la clasificación de los tipos de almidones es un
poco más amplia, podemos distinguir básicamente 3 tipos de almidón:

1º Los que se digieren de manera rápida (0-20 min).

2º Los que se digieren de manera lenta (20-120 min).

3º Los que no se digieren en ningún grado o almidones resistentes².

En el primer grupo de almidones tenemos a los que, se digieren de manera más rápida, estos son los almidones que inciden en la glucemia y elevan rápidamente los niveles de azúcar en sangre (el arroz y el máiz son ricos en este tipo de almidón), los que se digieren de forma más lenta no afectan del mismo modo a la glucemia, ya que no producen picos de azúcar en sangre (este tipo de almidón es muy frecuente en legumbres y cereales integrales), pero los más interesantes son los almidones resistentes, ya que aportan como beneficio a la salud, el
hecho de que no elevan los niveles de azúcar en sangre, y además se comporta como una fibra dietética constituyendo el alimento de nuestra microbiota intestinal.

Después de estas explicaciones un poco más técnicas, retomemos el tema que nos ocupa, el pan, porqué se utiliza almidón en lugar de harinas: el almidón, es una parte del cereal que no contiene gluten, ya que el almidón es un hidrato de carbono y el gluten una proteína, son moléculas distintas, es el motivo por el cual se utiliza el almidón en lugar de la harina completa, para evitar problemas de toxicidad en caso de celiaquía.

Hasta aquí todo es comprensible, pero hoy en día, se están elaborando muchas recetas de pan sin utilizar almidones, ya que es más adecuado desde un punto de vista nutricional, utilizar una harina completa que no solamente una parte de la misma.

Existen 5 cereales que no contienen gluten de forma natural que son: el arroz, el maíz, el mijo, el sorgo y el teff, (en realidad sorgo y teff son variedades de mijo).

Todas estas variedades de cereal pertenecen a la familia de las plantas gramíneas, (cereales), y comparten todas las cualidades nutricionales de sus parientes con gluten: trigo, trigo espelta, cebada, a excepción de esta proteína el gluten, que no contienen de forma natural.

Aunque es muy común utilizar el almidón de arroz, por su bajo coste y porque es fácil de encontrar, lo más recomendable es la utilización de harinas para la elaboración del pan, el gluten en una proteína que da elasticidad al pan, le da la consistencia y esponjosidad características de este alimento, no obstante, hoy en día se conocen técnicas culinarias para obtener panes con ingredientes natufrales sin recurrir a almidones o panes con gluten.

Por qué es tan difícil elaborar pan sin gluten: la fermentación del pan es un proceso que produce gas, este gas no se pierde en las masas con gluten debido a que esta proteína lo retiene formando una cápsula exterior al pan que impide que el gas proveniente de la fermentación se evapore. En el pan sin gluten no existe esta cápsula exterior, ya que no tenemos esta proteína, pero hay métodos para sustituirla.

El ingrediente más usado en panes sin gluten es el Psyllium, que es un tipo de fibra soluble, que, al contacto con el agua, forma un gel que retiene las moléculas de agua y puede contener el tiempo suficiente el gas de la fermentación hasta que el pan se hornee por completo, evitando los panes planos que son poco apetecibles. Existen muchas otras fibras solubles que pueden realizar esta función:

– La Goma guar proveniente de un pequeño frijol que crece principalmente en la India y Pakistán, ha sido
utilizada por estas culturas durante siglos.

– La fibra de bambú es otrobtipo de fibra soluble que retiene gran cantidad de agua como en los ejemplos
anteriores.

– La goma garrofín es una goma que se extrae de la semilla del algarrobo y que se usa como espesante y
como gelificante muy elástico, aporta mucha humedad y elasticidad a las masas.

– La carragenina se obtiene de diversas especies de algas rojas cuya principal propiedad es la capacidad de
crear geles espesantes, aportar estabilidad y mejorar la textura.

Gracias a los avances en tecnología alimentaria, podemos dar solución a los retos que nos supone adaptarnos a las características del consumidor, ofreciendo propuestas variadas y similares a los panes convencionales que habitualmente hemos consumido. Gracias a todos por vuestra atención, hasta el próximo artículo.

BIBLIOGRAFIA

1. Revista ciencia y tecnología de los alimentos. https://www.scielo.br/j/cta/a/BFmq3pZQMP33pwHsyNJk9Yf/?format=pdf&lang=es

2. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. https://www.alanrevista.org/ediciones/2015/suplemento-1/art-100/

3. Imagen de portada: Panteff