Día: 5 de mayo de 2025

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PARTE 3. EL AMARANTO.

La palabra “amaranto” viene del griego y significa “planta que no se marchita”. Desde tiempos muy antiguos, los amarantos de grano (Amaranthus spp.) han formado parte de la cultura gastronómica en América Latina, logrando persistir hasta nuestros días, como integrante de la agricultura tradicional en México¹.

            El amaranto, como verdura de hoja fue utilizada en América, desde hace 4.000 años a.C., la cultura maya extendió su consumo en México y Guatemala y los Incas en Ecuador, Perú y Bolivia.
Incluso desde la prehistoria, excavaciones arqueológicas en zonas tropicales y subtropicales indican que era una planta importante de recolección sobre todo por sus hojas. En esa época se rechazaba el amaranto de semilla oscura y se prefería el de semilla blanca, este fenómeno favoreció la domesticación de la misma.

            En cuanto a su valor nutricional podemos presentar la siguiente tabla.

Proteína
% 18,7                      Potasio % 0,60

Fibra
cruda % 9,8                   Sodio % 0,01

Grasa
% 4,6                            Cobre
(ppm)^* 9,0

Calcio
% 0,16                         Fe (ppm)
90,0

Fósforo
% 0,61                       Mn (ppm) 24,0

Magnesio
% 0,24                   Mn (ppm) 24,0

Calorías
x 100g 366 Kcal ^*ppm significa partes por
millón, es una unidad de medida internacional.

            La FAO (Food and Agricultural Organization/ Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación, y la OMS (Organización Mundial de la Salud), mencionan que, si el valor proteico ideal de un alimento fuese 100, el amaranto posee 75, la leche de vaca 72, la soja 68, el trigo 60, y el maíz 44². Todo ello confiere al Amaranto la categoría de alimento funcional.

            Desde un punto de vista culinario en nuestra gastronomía es poco apreciado, yo personalmente lo he utilizado en versión hinchada, ya que me resulta más fácil de añadir a las elaboraciones. Tened en cuenta que el Amaranto es una semilla que está emparentada con la remolacha, es decir, que si pruebas los granos solos puede que te recuerde su sabor al de la remolacha, no es que contenga la misma cantidad de azúcar, es que al ser familias emparentadas puede dar algún regusto.

            Por este motivo suelo utilizar el amaranto con sabores intensos como el cacao puro y el café en repostería, creando cremas y mousses muy firmes y de un sabor exquisito, además como es una semilla rica en fibra, absorbe gran cantidad de líquido, pudiendo realizar estas cremas sin necesidad de añadir más que agua mineral.

            Personalmente las semillas de Amaranto solo las uso en repostería, porque tiene un regusto a remolacha como ya os he comentado, que no vale para todas las elaboraciones, por ejemplo: hace años (2017), al comenzar a tratar estos nuevos ingredientes, hice unas minipizzas con harina de amaranto y no quedaron malas, pero tenían un regusto dulzón que no compagina con el sabor de la pizza, motivo por el cual la empleo para sabores más potentes que mitiguen este regusto.

            Con esta semilla doy por concluida esta serie de artículos y os comento el motivo por el cual os he compartido todos estos datos, tanto las harinas sin gluten: mijo, sorgo, teff, como las semillas: quinoa, trigo sarraceno, amaranto, son ricas en nutrientes e incluso contienen todos los aminoácidos esenciales (quinoa), por desgracia, es frecuente que las  personas celíacas tengan déficits nutricionales originados por la misma condición de celiaquía, y por no tener a su alance alimentos de alto valor biológico aptos para el colectivo, motivo por el cual os he presentado estos cereales y semillas, porque todas ellas las podéis encontrar con el logo de espiga barrada y ecológicas, maximizando la calidad de los nutrientes que contienen.

            Os animo a utilizarlas, a experimentar con ellas, a investigar sobre sus cualidades nutricionales, para
cualquier consulta me tenéis a vuestra disposición.

            Gracias por vuestra atención, hasta el próximo capítulo.

BIBLIOGRAFÍA

1.
El Amaranto planta originaria de México.

https://www.medigraphic.com/pdfs/aapaunam/pa-2010/pa104e.pdf

2.
El Amaranto: prodigioso alimento para la longevidad y la vida.

file:///C:/Users/sonia/Downloads/Dialnet-ElAmaranto-4095256.pdf